カプリスィーキュイジーヌリベルテ

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気まぐれなシェフによる 美味しくLiberte(自由)な フレンチレストラン
皆様のご来店をお待ちしております

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気まぐれ料理人のこだわり

Capricieux Cuisine liberte( カプリスィー キュイジーヌ リベルテ )
■LUNCH 11:30~15:00(LO14:30)
■DINNER 18:00~   (LO21:30)
≪TEL≫059-356-2422≪FAX≫059-356-2423  ≪定休日≫月曜日 ≪駐車場≫8台

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基本のフォン(だし)

当店では 最低3種類のフォンを常備しております。

◆ 鳥ベースの一般使いのフォン
◆ 海老(オマール)の頭で取った 旨みの強い フォン
◆ 仔牛・和牛等で取った ボテ! とした フォン
です。

それ以外に 時期や料理に合わせて ”魚のだし”や ”鴨のだし” ”野菜のだし”なども取ります。

たまには 和の”かつおだし”も取りますよ。

基本の基本ですから、手間ひま惜しまず取っています。

調味料も大事!

塩・・・
liberteでは5種類を使い分けています。
下処理用・調理用・パスタ用・肉用化粧塩・魚用化粧塩 です。
モンゴルの岩塩 フランスのフルールドセル ドイツのアルザス岩塩とかも
少量ですがあります。
少量で美味しくもまずくもなる 塩 こだわると奥が深いです

酢・・・・
酢も使い方しだいで 大いに料理の印象を変えます
ワインビネガー 米酢 シェリービネガー バルサミコ酢 アップルビネガーぐらいは
常時用意しています
黒酢 梅酢もたまに使います

油・・・
調理に ドレッシングに マリネに と色々な使い方をします
基本的に常用なのが、菜種油(キャノーラ)です
体にもやさしく 油切れも良いので 炒め焼用はもちろん 揚げ油にも利用しています
その他 クルミオイル ピーナッツオイル グレープシードオイル なども
ドレッシング用として用意しています

スパイス&ハーブ・・・
料理店ならではの味を出すのには やはりこれらが必須ですよね?
liberteでは いちよう基本の物 18種類用意しています
白コショウ 黒コショウ ジンジャー ガーリック等のよく見慣れたものから
ねずのみ タラゴン などあまり聞きなれないものまであります。
これらも 使うと料理の幅が広がって楽しいですよ

甘味料・・・
砂糖ですね!
砂糖でも 黒砂糖 上白糖 グラニュー糖 粉糖 三温糖と5種類あり
それ以外に 蜂蜜 水あめ オリゴ糖 などまで用意しています
それぞれ 個性的な 調味料なので上手に付き合ってます

料理酒・・・
ワインはもちろん ブランデー シェリー酒 ポルト酒・マデラ酒 ベルモット 等々
料理に使います 
フランベしたり 隠し味 臭み消しなど特徴を生かして使います
リキュールも多々あるのですが カクテルを出さないので全て製菓用です
 

などなど 素材や季節によって使い方を変えることで 美味しさが変わりますからね!

仕入れも

もちろん 業者さんの助けを借りないとやっていけないのです!

が それだけに頼ってしまうと 旬のもの 地の物 などを忘れてしまい
料理が偏ってしまうので

自分で休みの日や早朝に市場に出かけるようにしています
新しい発見や新種の野菜 初物など 見つけると嬉しくなりますね
ついつい 必要以上に購入して後で悩む事がおおいです

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